葡萄酒是不是变坏了，大多数消费者直接的判断就是看手中的葡萄酒是否澄清透明。

    平时我们在超市或者是葡萄酒专卖店购买到的葡萄酒绝大多数都是澄清透明的。如果一瓶葡萄酒出现了沉淀、混浊或者呈雾状，即使其口感再好，很多消费者仍然无法接受。

    对于商家而言，如果仓库中的葡萄酒出现这种状况，更是头疼了，非常不利于葡萄酒的销售。

    我国国家标准《葡萄酒 GB15037-2006》中也对葡萄酒的视觉感官要求做出了明确的规定：澄清有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的葡萄酒允许有少量软木渣，装瓶一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。

    如果一瓶葡萄酒的口感不正常，出现异味，多是由其自身含有的胶体物质引起的。

    葡萄酒的成分非常复杂，一部分以真溶液状态（如水、酒精）存在，另一部分则以胶体状态存在，如葡萄酒中的单宁、色素、蛋白质、树胶、多糖、果胶质以及金属复合物等。

    葡萄酒中的胶体物质主要来源于葡萄浆果、灰霉菌、酵母菌以及其他酿酒辅料。这些胶体物质会随着葡萄酒的内部和外部环境的变化而变化，从而对葡萄酒的感官造成影响。

    为了葡萄酒在货架期处于一个相对稳定的状态且感官符合销售需求，酿酒师通常会在灌装之前对其进行“稳定性处理”，其中重要的就是“下胶”。

    下胶的作用

    下胶在葡萄酒的后期处理中非常重要，它直接关系到葡萄酒的感官特点和是否满足市场销售的要求。

    下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。下胶材料与葡萄酒中带有相反电荷的物质或胶体粒子结合，变成大分子物质，然后通过过滤、冷冻或其他方式去除。