说起葡萄酒的发酵，很多人都会想到酒精发酵（Alcoholic Fermentation）。但是，大多数干红葡萄酒和部分干白葡萄酒在酿造过程中还有一个发酵过程必不可少，那就是苹果酸－乳酸发酵，简称 MLF（Malolactic Fermentation），因为这个发酵过程在酒精发酵之后进行，所以也被称作二次发酵（Second Fermentation）。

    乳酸菌在葡萄醪中发酵的现象是由19世纪末巴斯德的学生，法国物理学博士盖荣（Gayon）观察到的，他发现在红葡萄酒发酵的第六天或第七天，葡萄醪中出现了，这实际就是苹果酸－乳酸发酵的开始。Müller-Thurgau 在1913年证明了这一理论。

    葡萄醪中的乳酸菌属于明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）。其中明串珠菌属为苹果酸－乳酸发酵的主要，对葡萄酒品质的提升有积极的促进作用。乳杆菌属和片球菌属的乳酸菌对葡萄酒的品质则有不良的影响。

    对葡萄酒的影响

    MLF 对葡萄酒品质的变化有着非常重要的作用。

    MLF 是一个生物降酸的过程，经历了这个过程的葡萄酒口感会变得更加柔顺。

    苹果酸是带有两个羧基的二元酸，经乳酸菌转化成带有一个羧基的一元酸，也就是乳酸，苹果酸的另一个羧基则被转化成二氧化碳从葡萄醪中逸出。

    在口中，乳酸的酸感要低于苹果酸。在一些相对冷凉的地域或气候条件下，或者遇到葡萄成熟度不佳，葡萄浆果内含有的酸度高于正常水平时，MLF 可以帮助酿酒师降低葡萄酒中过高的酸度。