使用橡木屑来酿vin de pays级的酒已有一阵子，欧盟也允许这样的酿造方式，不过大部分法国酿酒师并不认同这样的酿酒方式。报道里提到，一位酒吧老板说：这种酿酒方式如同“把酒酿的像麦当劳食品般”。不过这种酿法在新世界酿酒产区很常见，而且市场接受度并不低。不久前，澳洲才从法国手中夺走英国葡萄酒进口国的位子，这对法国人来说情何以堪。所以法国才希望透过这样的改革让法国酒在外国市场更有竞争力。

    橡木桶与葡萄酒

    其实自罗马时代葡萄酒跟橡木桶就有密切关系，当时橡木桶除了可以用来保存运送葡萄酒外，同时可用来运送其他用品如火药等。很多人尝试过使用其他类型的木头例如栗木（chestnut）及胡桃树（walnut）等，但是效果都不佳，主要是因为橡木桶本身有高伸张力，可轻易搬动、展延性强而且防水（酒）。后来酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺，并增添许多风味。

    一棵橡木树需要150-230年的生长期才适合砍伐，目前法国约有450万公顷的橡木林，其中185万公顷为国有。就品质的部分，国有橡木林地的树木材质比私有的林地好。为了确保橡木的供应量不间断，自17世纪中期起法令酒限制每年可砍伐的橡木数量并同步进行林园重建工程。目前法国每年生产大约20万个以上的橡木桶。

    可以用来做成橡木桶的橡木有两种，一种是美国的白橡木（Quercus alba），另一种是欧洲的棕色橡木（Quercusrobur和Quercus sessilis）。美国白橡木的香气浓郁、纹理较大、生长速度较快，所以价格比较便宜。欧洲的橡木香气与单宁比较细致，纹理较密，不过生长速度较慢，所以价格比较高。在所有欧洲橡木种类里面法国出产的橡木如Troncais，Nevers和Allier等做出来的橡木桶品质，也受到酿酒师的喜爱，不过因为供不应求所以价格不菲。

    干燥与风干

    橡木在经过处理后，必须裁成橡木桶的长度进行干燥动作，目前干燥方式有两种，一种在户外以天然方式风干，另一种是使用窑（kiln）。高级的橡木大多使用天然风干法，不过这种方式需要比较长的时间（约3到4年左右）。在风干过程中，橡木里某些不好的味道会被柔化，而且会使香气更加集中。此外在风干过程中橡木桶会转成黑灰色，这样会出去木头里硬涩的单宁。另外据说在风干过程中橡木桶上的霉菌与酵素也会将苦涩的味道转变成柔顺天然的味道，带给葡萄酒更上乘的口感。

    风干后的橡木还需要用热气弯曲才能被制造成橡木桶，热气部分用火或蒸汽都可以，但几乎所有的制桶师都会选择用火烤，因为用火烤的方式做出来的橡木桶品质比较好。此外研究发现用小火烤出来的橡木桶在香气上与风味上比用大火烤出来的要好得多，所以制桶人的烘烤技术也会影响橡木桶的品质。目前橡木桶烘烤的程度可分成三种，微烤，中烤与重烤。微烤过的橡木桶跟原来的橡木颜色差不多，放在这种橡木桶里面的酒会有浓郁的果香但是单宁会比较厚重。中烤过的橡木桶通常会带给存放在里面的酒迷人的香草或咖啡香，此外有了这一层烘烤面后，酒中的酒精与木桶接触面变小，从橡木桶里萃取出来的单宁也会比较少。至于重烤过的橡木桶大多会带给葡萄酒浓厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香气，不过味道过重很可能会压过酒本身的味道，所以比较适合用来陈年美国波本威士忌。

    也因为制造橡木桶的过程繁杂，所以橡木桶的价格并不便宜，这或许对高价酒来说影响不大，但对平价酒而言使用新橡木桶陈年并不符合成本效应，于是很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在酿酒时改用橡木片或橡木屑。使用木片或木削来酿酒时必须在酒发酵前加入，因为在发酵过程所产生的高温会将橡木的味道引发出来。不过使用这种方式酿出来的酒在刚装瓶时喝起来的感觉在橡木桶陈年的酒差异不大，不过陈年一段时间后酒的味道会变苦，而且也没有很长的陈年空间。