单宁，也叫单宁酸或鞣质，英文 Tannins，是一类特殊的酚类化合物，由一些非常活跃的小分子通过缩合或聚合作用形成。

    它广泛存在于自然界中，种类繁多，不同的单宁结构和属性差异很大。我们平常吃的水果，如苹果、李子、葡萄、梨、柿子等都含有单宁，特别是柿子中单宁的含量非常大。

    单宁可以和唾液中的蛋白质——唾液淀粉酶发生化学反应，产生一种“收敛”的感觉。初尝红葡萄酒的人对红葡萄酒带给口腔和舌面上“涩”的感觉留有深刻的印象，这种感觉就是单宁引起的。

    葡萄酒中的单宁

    单宁可分为缩合单宁（Condensed tannin）和水解单宁（Hydrolysis tannin）两大类。

    葡萄皮和籽中的单宁属于缩合单宁，这类单宁具有稳定的结构，收敛性（涩感）小于水解单宁。来自橡木桶的单宁属于水解单宁。

    造成红葡萄酒和白葡萄酒主要的区别之一就是单宁。因这两种葡萄酒酿制时采用的工艺不同，致使葡萄酒中单宁的含量差异极大。

    对于葡萄而言，单宁主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽当中。

    酿制白葡萄酒时，葡萄除梗破碎压榨后，去除葡萄皮和籽，只用葡萄汁进行发酵。因此能进入到葡萄酒中的单宁含量非常低。

    酿制红葡萄酒时，葡萄除梗后，采用带皮、籽发酵的方式，因此葡萄皮和葡萄籽的单宁会在发酵和浸提的过程中进入葡萄酒。

    葡萄酒经过橡木桶陈酿后，橡木桶含有的单宁也会进入到葡萄酒，不仅增加葡萄酒的复杂性，同时也稳定了葡萄酒中的色素等酚类物质。

    单宁的作用

    葡萄中单宁的含量因葡萄品种、成熟度、风土条件等不同而有所不同。

    一般来说，红葡萄品种的葡萄单宁含量大于白葡萄品种，而不同红葡萄品种的单宁含量也有很大差异，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄所含的单宁比黑比诺（Pinot Noir）葡萄要多。