杯卖酒（House Wine）是餐厅主流酒单之外的一部分，但也可能是受顾客欢迎的选择，它们往往能占到餐厅葡萄酒总销售额的20%以上。品乐侍酒采访了在《酒单大奖》中获得“酒店集团杯卖酒酒单”餐厅的三位侍酒师，下面由他们来讲解一下侍酒师在选择杯卖酒时会考虑哪些？他们分别有哪些推荐的酒款呢？

    以下是作为采访对象的三位侍酒师：

    陈文 Tyler Chen　上海浦东嘉里酒店 首席侍酒师

    李如欣 Steve Li　上海浦东文华东方酒店 侍酒师

    侯俊佚 Kobe Hou　上海半岛酒店 侍酒师

    1、您在给餐厅制作杯卖酒单时有哪些考虑的因素？如何挑选酒款？

    Tyler Chen：我所考虑的因素有这样几点：

    1. 餐厅的风格，菜品。 一定要有贴合餐厅风格的杯卖酒，例如我们的餐厅是美式风格的牛排馆，而且主打都是澳洲进口的牛肉，所以我会有非常搭配牛排的葡萄酒，例如澳洲的西拉子——其馥郁的果香，饱满的酒体，浑厚的单宁，与浓汁重酱的牛排搭配相得益彰。

    2. 餐厅的地理位置、消费人群。 我们酒店位于浦东新区花木路1388号，附近有新会展中心、办公楼、直达浦东机场的磁悬浮列车站以及周边的别墅住宅区。于是，我们酒店就综合了一些商务、休闲、旅游以及居住附近家庭过来用餐的客人，针对这些客人，我们的杯卖葡萄酒就需要的考虑到新旧世界、经典的国家、产区以及经典的葡萄品种等。价格方面定位从88-198RMB/杯的范围，不同国籍及不同类型的客人都可以选择一杯自己喜欢的而且价格可以接受的葡萄酒来饮用或搭配菜品。

    3. 是否有利于储存杯卖葡萄酒的设备。是的，我们有Enomatic wine service machine，非常实用的氩气保鲜杯卖红酒机，可以使我们的葡萄酒在开瓶后的三周内保持很好的新鲜度。在这样的条件下，我们就可以很放心的listing 更多杯卖酒的选项给到我们的客人以满足他们的需求。

    4. 与时俱进。在大环境的影响下，客人在对待葡萄酒的消费已经有了一些自己的见解和认识，包括葡萄酒的风格、流行的趋势也在不断的改变。我们的杯卖酒在保持传统的前提下也会跟随着流行趋势做一些调整，这样了客人既可以喝到传统的葡萄酒，也可以尝试流行的一些风格的葡萄酒，例如：我们国产的葡萄酒、自然酒、生物动力法酿造的葡萄酒。

    Steve Li：如果我制作杯卖酒酒单的话，我首先考虑的是那些来自典型产区、能反映风土特色、为人熟知的葡萄品种；其次，因为杯卖酒是一个持续走量的产品，所以库存、供应的稳定至关重要；，重要的当然是酒一定要好喝啦！口感是否较容易为大众所接受一定是我优先考虑的。

    Kobe Hu：挑选杯卖葡萄酒时我一般会考虑所选葡萄酒是否适合搭配餐厅的菜肴，还要考虑葡萄品种和葡萄酒的风格口感。当然，酒款选择来自不同国家地区，并具有代表性，可以体现此葡萄品种在当地的风格。新旧世界尽量不要重复，品质等级以及价格区间也尽量做到由浅入深、由高到低。重要的是你要有信心卖的掉你要listing的酒。不过我也经常尝试让客人们了解一下所谓的冷门葡萄品种或冷门产区的葡萄酒，毕竟葡萄酒是一种体验。不加以尝试怎么会知道自己不喜欢呢？

    2、您所在的餐厅杯卖酒销量大约占葡萄酒总销量的多少？客人在选择杯卖酒时会偏向哪些类型？

    Tyler Chen：我们餐厅杯卖酒的销量大约占葡萄酒总销量的25%左右。客人在自主选择杯卖酒时通常都会偏向于新世界，单一葡萄品种、简单易饮、重酒体，例如：澳洲西拉子，美国纳帕谷的梅洛及赤霞珠，加州洛迪的仙粉黛......所以，侍酒师在这个时候就起到了相当重要的作用，我们也会建议及引导他们去尝试一些不同风格的葡萄酒，例如新西兰中奥塔哥的黑皮诺等。

    Steve Li：雍颐庭的杯卖酒销售占比大概在餐厅葡萄酒总销售额的18%到22%之间来回浮动。我们餐厅的顾客往往偏向于选择一些酸度适中、果香清新、单宁柔和的品种，总得来说就是容易入口，喝起来没什么负担。当然，价格也是一个需要考虑的重要因素，因此杯卖酒尽量挑选性价比较高的酒款 ，这样在顾客眼中价格就非常有说服力。

    Kobe Hu：杯卖葡萄酒的销量大概占到餐厅葡萄酒总销量55%，客人大多会选择佐餐类型的干型葡萄酒，法国和澳洲葡萄酒居多。

    3、您觉得您的餐厅尤其值得尝试的几款杯卖酒是？

    Tyler Chen：

    Amisfield, Pinot Noir, Central Otago,2012

    酒精度：14%

    葡萄品种：黑皮诺

    产区：中奥塔哥，新西兰

    品鉴笔录：较浅的宝石红色，有着华丽的黑樱桃、桑葚、醋栗的芳香和泥土气息，口感平衡，中高酒体，口中矿物味浓，单宁坚实，大量新鲜的酸度，余味长。