怎样勇敢的葡萄酒才能够敬得起川菜？过重的麻辣味与葡萄酒的搭配可谓离经叛道，但事实上，百菜百味，在了解了不同品种葡萄酒的特征之后，也能让麻辣川菜与葡萄酒，在口中和谐地“一室共处”，找到成功的搭配之道。

    川菜印象

    在我们的印象里，川菜的口味总是清鲜醇浓并重，并善用麻辣。但你可知作为八大菜系之一的川菜其实也是有许多帮派的——成都的川菜称为上河帮，多是一些较为清淡的亲民小吃，如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等这些大家耳熟能详的菜肴；而下河帮是指重庆的川菜，也叫做渝派川菜，特点是较为麻辣，用料大胆，我们经常在川菜馆中吃到的酸菜鱼、毛血旺等就是源自下河帮的川菜；此外还有自贡的小河帮,也叫盐帮菜,是现在鲜为人见的怪异又大气的川菜。

    毫无疑问川菜作为美食中代表性的菜系，令人爱憎分明。无论川菜食材如何千变万化，但麻和辣这两个根本条件是绝不分离的，川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型擅长，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴，往往口腔的味蕾会随着麻辣程度的加深而失去对食材的灵敏度，所以搭配葡萄酒便成为值得挑战的议题。选酒要牢记两点：干，要用气泡或者酸度来滋润味蕾；辣，要用甜味来中和。

    川菜里常见的 8 道菜

    凉菜：夫妻肺片、椒麻鸡

    主菜：麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、香茜干煸牛肉丝、梅干菜扣肉、鱼香肉丝

    当代川菜可分六味：麻，辣，甜，咸，酸，苦；而其中又尤以麻辣味而名扬天下。我们以川菜之中为常见的8道菜品作为尝试，与葡萄酒搭配，展开一段味蕾的探索——

    代表菜：椒麻鸡

    通常椒麻鸡里面的浓汁包含香油、花椒、大葱，将鸡肉浸泡其中，鲜嫩的肉质立刻像变戏法般叠加了迥然不同的各种香料味道。