香气是食物质量的组成部分之一，但对葡萄酒来说，香气或许是对质量起决定性作用的首要因素。今天的轻学术为大家带来Roberto Zironi教授撰写的文章，帮助大家了解使用橡木桶对保存、维护长相思香气所起到的作用。读完这篇文章，如果有机会的话，酒友们可以有意识地对比一下同一个产区同一个年份的过桶与不过桶的长相思，看看是不是能对它们之间的区别有更深的认识。

    葡萄酒的香气是由诸多化合物带来的。在葡萄酒酿造和陈化过程中发生的一系列反应和相互作用将影响到人们对气味的感知。酿造中的主要问题之一是防止过早氧化。除了少数几种特殊风格的葡萄酒以外，氧化被认为是葡萄酒质量损失的主要原因。

    氧化会让葡萄酒迅速失去新鲜、富含果味的香气，同时引起其他特征气味的出现，比如蜂蜜、腐草、木头、焦糖、烂熟的水果或煮苹果，并伴随着颜色和口味的变化。这些令人不那么愉悦的现象正是酿酒师在工作过程中想尽办法极力避免的。

    不同的氧气敏感度

    年轻的葡萄酒中含有高浓度的易与氧气反应的化合物，并可引发一系列氧化物的连锁反应，使结构和浓度发生变化。长相思代表性的香气可以归因于两类化合物：产生的香气通常被描述为青椒、芦笋、绿色、草本的甲氧基吡嗪(IBMP)，以及产生的香气通常被描述为葡萄、百香果、黄杨木、红醋栗的硫醇(3MMP、3MH和3MHA)。这两类化合物对氧气的敏感性有很大差别。

    葡萄酒中所含甲氧基吡嗪的浓度取决于采收时间和酿造过程中对果汁的处理方式。甲氧基吡嗪一旦被提取出来就会变得非常稳定，它的浓度不会随时间改变，不会受到之后酿造环节的影响，也不会因灌瓶前或灌瓶后发生的氧化应激而产生变化。品种硫醇则恰恰相反，它的浓度取决于葡萄汁的自然特性、压榨和发酵技术、葡萄酒中各种成分的比例、灌装前或灌装后葡萄酒遇到的氧气量等等因素。

     在陈储阶段，浓度较低的硫醇被分解成非挥发性物质或高检测阈值物质，因此呈现无味的状态。随后发生的反应与以下机理有关：在存在氧气和金属催化剂的情况下，各种硫醇会转化成相应的的二硫化物。硫醇还会与葡萄酒中的多酚类物质发生反应，特别是当多酚受到氧化剂的影响转化为醌的时候。 上述这些反应所形成的化合物都是非挥发性的，因此葡萄酒的芳香强度便降低了。

    为了尽可能长时间保持长相思香气的复杂性，必须通过防止葡萄酒和氧气之间的直接接触，以及添加外源性抗氧化剂如二氧化硫和抗坏血酸等手段，将氧化现象控制到。不过，这类保护措施并不能防止少量的醌形成，因此长相思香气的稳定性虽然有所提升，但无法长效。由此，为了延长长相思的保质期，有必要直接对酚类物质的化合过程进行干预。